[뉴욕타임즈] 세계 최고의 레스토랑으로 평가받는 노마가 문을 닫는다.

뉴욕타임즈의 기사를 번역기로 번역한 포스팅입니다.
원문 기사는 아래의 링크를 확인하세요.
https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html

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작성자 : Julia Moskin
작성일 : Mon, 09 Jan 2023 10:02:49 +0000

 

20년 전에 문을 연 이래로, 현재 신선한 소나무 위에 구운 순록 하트와 밀랍 그릇에 담긴 샤프란 아이스크림을 제공하는 코펜하겐 식당인 노마는 훌륭한 식사를 변화시켰습니다. 새로운 글로벌 클래스의 위장 관광객들은 1인당 최소 500달러를 지불하고 다양한 코스의 시식 메뉴를 제공하는 특권을 중심으로 1등석 항공편과 전체 휴가 일정을 잡습니다. 노마는 계속해서 세계 최고의 레스토랑 목록에서 1위를 차지했고, 그것의 창시자인 르네 레드제피는 그의 시대에서 가장 훌륭하고 영향력 있는 요리사로 칭송받았다. 그럼에도 불구하고, Redzepi 씨는 뉴욕 타임즈에 이 식당이 2024년 말에 정기적인 서비스를 위해 문을 닫을 것이라고 말했습니다. 노마는 전자상거래 운영인 노마프로젝트를 위해 새로운 요리와 제품을 개발하는 상근 식품실험실이 되고, 식당은 주기적인 팝업만 가능하게 된다. 그의 역할은 요리사보다는 최고 창조 책임자에 더 가까워질 것이다.

이 조치는 요리계에 충격을 줄 것 같다. 축구 용어로 표현하자면: 맨체스터 유나이티드가 올드 트래포드 경기장을 팬들에게 폐쇄하기로 결정했다고 상상해보라, 비록 그 팀이 경기를 계속할 것이지만. 이 결정은 노마와 다른 많은 엘리트 식당들이 이러한 훌륭한 요리를 생산하고 제공하는 근로자들에 대한 그들의 대우에 대한 정밀 조사에 직면하고 있는 가운데 나왔다. 노마가 전 세계적으로 창조하고 홍보하는 데 도움을 준 훌륭한 식사 스타일 - 상당히 혁신적이고 노동 집약적이며 엄청나게 비싼 -은 지속 가능성의 위기를 겪고 있을 수 있다.

식당의 요리를 생산하기 위해서는 힘든 시간이 필요하다는 것을 오랫동안 인정해온 Redzepi씨는 시장이 감당할 가격으로 높은 기준을 유지하면서 거의 100명의 직원들에게 공정하게 보상하는 계산은 실행할 수 없다고 말했다.

그는 "우리는 산업을 완전히 재고해야 한다"고 말했다. "이것은 단순히 너무 어려우며, 우리는 다른 방식으로 일을 해야 합니다."

지난 주 캘리포니아 로스가토스에 있는 그의 3명의 미슐랭 스타 레스토랑 만레사를 닫은 요리사 데이비드 킨치는 "지난 30년은 황금시대였다"며 야심 찬 식당들이 늘어나고 덜 격식을 차리고 더 흥미로워졌다고 말했다. 그의 캐주얼한 식당들은 계속 문을 열 것이지만, 그는 파인 다이닝은 더 이상 자신이 하고 싶지 않거나 직원들에게 강요하는 것이 아니라고 말하며, "파인 다이닝은 기로에 서 있고, 엄청난 변화가 있어야 한다"고 말했다. "전 업계가 그것을 알고 있지만, 그들은 그것이 어떻게 나올지 모릅니다." 노마에서 4년간 일했던 핀란드 요리사 킴 미콜라는 다이아몬드, 발레, 그리고 다른 엘리트들의 취미와 같은 훌륭한 식사는 종종 학대를 받는다고 말했다. 그는 "모든 사치스러운 것은 누군가를 등에 업고 지어지며 누군가는 대가를 치러야 한다"고 말했다.

지속 가능하고 공평하게 운영되는 프라이드 치킨 샌드위치 가게인 KotKot의 체인을 구축하고 있는 Mikkola씨는 Noma에서 배운 예술성을 중요하게 생각한다고 말했습니다. "우리는 모두에게 좋은 경험을 하지 말고, 감자만 먹으라고 말하고 싶은가요?" 그는 말했다. "절대 그렇지 않아요. 그것이 딜레마입니다." 창의성과 그 비용 산업의 인적 비용이 정밀 조사를 받으면서, 레제피 씨의 두통은 증가했고, 언론 보도와 온라인 활동은 노마의 외국인 근로자 대우와 무급 인턴에 대한 의존을 비판했다. 10월에 노마는 인턴들에게 월급을 주기 시작했고, 매달 인건비에 최소 5만 달러를 추가했다.

지난 2년 동안, Redzepi와 그의 직원들은 세 번째 미슐랭 별을 받으며 그들의 마지막 남은 산 정상을 올랐으며, 기록을 깨는 다섯 번째로, Noma는 영향력 있는 세계의 50개 베스트 레스토랑 목록에서 1위를 차지하여 향후 우승에 자격이 없게 되었다. Redzepi씨는 그러한 요인들 중 어떤 것도 Noma의 문을 닫는 결정을 유발하지 않았다고 부인했습니다. 대신, 그는 노마의 국제적인 찬사를 얻은 높은 수준에서 운영하는 것이 오랫동안 유지될 수 없다고 느꼈다고 말했다. 그러나 코로나 팬데믹이 그를 집에 머물게 할 때까지 그는 전체 비즈니스 모델이 깨질지도 모른다고 의심할 만큼 오랫동안 일을 멈춘 적이 없다고 그는 말했다. 지난 10년 동안, 45세의 Redzepi 씨는 2003년에 Noma를 열었을 때 분노하고, 수성적이고, 일 중독적인 젊은 요리사였던 것으로 유명한 요리사를 쫓아내기 위해 치료, 코칭 및 명상을 수용하면서 다소 공개적인 영적 여행을 해왔다. 그는 그 과정이 자신을 이 한계점에 이르게 했다고 말했다. 그는 자신이 만드는 데 도움을 준 현대적인 미세 식사 모델에 대해 "지속할 수 없다"고 말했다. "경제적으로나 감정적으로나 고용주로서, 그리고 인간으로서, 그것은 단지 효과가 없다."

새롭게 권한을 부여받은 세대의 노동자들은 종종 고용주들을 불러내기 위해 소셜 미디어를 사용하면서 그 모델에 반대하기 시작했다. 노마 훈련을 받은 요리사 블레인 웨첼이 운영하는 워싱턴 주의 윌로우즈 인은 2021년 타임즈가 체계적인 학대와 괴롭힘에 대해 보도한 후 11월에 문을 닫았습니다. 스톤 반스의 블루 힐과 일레븐 매디슨 파크와 같은 최고의 목적지들은 근로 조건에 대한 언론 조사에 직면했습니다. "메뉴", "끓는 지점", "곰"과 같은 최근의 영화와 TV 시리즈는 요리사-작가를 위해 묵묵히 핀셋을 휘두르며 지친 젊은 요리사들의 이미지를 대중 문화로 가져왔다. 2015년 에세이에서, Redzepi 씨는 직원들을 언어적으로나 신체적으로 괴롭힌 것을 인정했고, 더 차분하고 친절한 지도자가 되기 위한 그의 노력이 완전히 성공하지 못했다는 것을 종종 인정했다.

"이상적인 식당에서, 직원들은 일주일에 4일 일하고, 힘을 얻고, 안전하고 창의적이라고 느낄 수 있습니다."라고 Redzepi가 말했습니다. "문제는 교외에 있는 아이들, 자동차, 집을 살 수 있을 만큼 충분히 그들에게 돈을 지불하는 방법입니다." Redzepi씨의 명성은 전통을 다듬는 그의 도전에 기반을 두고 있으며, 가장 유명한 것은 가문비나무 팁, 2년 된 당근, 오리 뇌와 같은 현지 및 사료 재료를 선호하여 프랑스 푸아그라와 이탈리아 트뤼플과 같은 수입 진미를 버리는 것이다. 요리 방식은 뉴 노르딕으로 알려졌고, 스칸디나비아 전역을 엘리트 요리 목적지로 새로운 지위로 휩쓸었다. 수십 명의 요리사들이 덴마크로 건너가 레드제피의 작품을 연구한 뒤 그의 스타일을 다른 나라에 전파하고 있다고 몇몇 졸업생들은 말했다. 음식 정상회담에서의 잦은 기조연설은 레드제피를 세계적인 선각자의 역할로 끌어올렸다. 그는 덴마크 여왕으로부터 기사 작위를 받았고, 넬슨 만델라 재단과 함께 리더십에 관한 책을 출판했습니다.

그러나 노마의 주방 문화는 그것이 제시한 이상에 항상 부응하지는 않았다. 인터뷰에서 2008년부터 2021년 사이에 노마에서 일했던 수십 명의 사람들은 무급 노동자들에게도 16시간 근무는 오랫동안 일상적이었다고 말했다. 노마 대변인은 "우리 산업은 긴 노동 시간으로 특징지어졌지만, 이것은 우리 노마에서 개선하기 위해 끊임없이 노력하는 것입니다"라고 대답했다 인턴 라이프 노마의 인턴십 프로그램은 노마의 음식과 미적인 면을 규정하는 손으로 호두를 깎고 줄기에서 라벤더 잎을 분리하는 등 고된 노동을 하는 20~30명의 정규직 노동자를 공급하면서 노마가 노동력을 강화하는 방법으로도 작용했다.

지난 10월까지만 해도 이 프로그램은 취업 비자만 제공했다. 하지만 "나는 노마에서 무대에 섰다"고 말할 수 있다는 것은 값을 매길 수 없는 요리 자격증이다. 그런 이유만으로 인터뷰에 응한 대부분의 동문들은 노마에서의 인턴십이 비용과 피로, 스트레스를 받을 만한 가치가 있다고 말했다. 26세의 Namrata Hegde는 2017년 인턴으로 선발되었을 때 인도 하이데라바드의 요리학교를 막 졸업했다. 많은 사람들이 세계 최고의 레스토랑이라고 부르는 것 외에는 노마에 대해 아무것도 몰랐던 그녀는 3개월 동안 자비로 살고 일하기 위해 코펜하겐으로 날아갔다.

헤그데 씨는 대부분의 시간 동안 그녀의 유일한 일은 검은 과일과 곤충 부분이 조각된 실리콘 스텐실의 두꺼운 잼으로 시작하는 과일 가죽 딱정벌레를 생산하는 것이었다고 말했다. 또 다른 인턴은 잼을 고르게 펴는 방법과 건조 과정을 관찰하는 방법, 그리고 핀셋을 사용하여 머리, 흉부, 복부, 날개를 조립하는 방법을 그녀에게 가르쳐주었다. 헤그데 씨는 120개의 완벽한 표본을 얻을 때까지 이 과정을 반복했습니다; 각 식사객은 나무 상자에 있는 딱정벌레 한 마리가 제공되었습니다. 그녀는 그 경험이 그녀에게 빠르고, 조용하고, 조직적이 되도록 가르쳤지만, 요리에 대해서는 거의 가르치지 않았다고 말했다. 그녀는 "하루에 두세 번만 칼을 사용할 줄은 몰랐다"며 "맛볼 게 없어서 시식용 숟가락이 필요 없다는 말을 듣게 될 줄은 몰랐다"고 말했다 헤그데 씨는 자신이 보좌하는 후배 요리사들에 의해 침묵 속에서 일하도록 요구받았고(레드제피 씨는 자신이 일하는 부엌에 거의 없었다), 특히 웃는 것이 금지됐다고 말했다. "저는 인턴쉽이 노마의 성공에 기여하는 것뿐만 아니라 제가 배우는 것이라고 생각했습니다," 라고 그녀가 말했습니다. "그런 유해한 작업 환경이 필요하다고 생각하지 않습니다."

노마 대변인은 모든 식당 종업원들이 반복적인 업무를 수행할 것으로 예상되며, 헤그데 씨의 설명은 "우리의 직장이나 인턴 또는 우리 팀의 누구에게도 바라는 경험을 반영하지 않는다"고 말했다 덴마크와 같은 보호 사회에서도 주방에서의 착취와 남용이 지속된다는 사실은 최근 코펜하겐의 산업 베테랑인 덴마크의 활동가 리사 린드 던바(Lisa Lind Dunbar)에 의해 강조되고 있다. 그녀와 다른 12명의 사람들은 코펜하겐의 많은 일류 레스토랑들의 요리사들을 포함한 노마 동문들 사이의 충성 규범이 그 식당들의 노동자들이 근무 조건, 성희롱, 그리고 다른 문제들에 대해 말하는 것을 불가능하게 만든다고 말했다. 그녀는 Redzepi씨에 대해 "그것은 마피아의 사고방식이고, 그는 돈이다,"라고 말했다. "아무도 공개적으로나 사적으로 그에게 반항하지 않는다." 노마 대변인은 "그것은 우리가 정확하다고 인식하는 것이 아니다"라고 대답했다 그녀는 또한 그가 오랫동안 이러한 체계적인 문제들을 인식했고, 그것들을 바꾸기 위해 노력했다고 말했다. 하지만 던바 씨는 레드제피 씨가 그렇게 하기까지 20년이 남았다고 말했다. "그는 충분히 노력하지 않았어요,"라고 그녀는 말했다.

'생산 라인'을 끝내는 것, 그렇다면 노마 브랜드는 어떻게 될 것인가? Redzepi씨는 고품질의 재료와 완벽한 실행에 대한 그의 헌신이 비용이 많이 들기 때문에 그것이 그를 부유하게 만들지는 않았다고 말했다. 그는 구체적인 내용을 밝히기를 거부했지만, 공개 기록에 따르면 그는 노마의 대주주이며 노마 동문들이 운영하는 여러 유명 벤처 기업의 일부 소유자이다. 많은 요리사들이 수입을 늘리기 위해 했던 것처럼 전 세계에 위성 식당을 여는 것은 이 문제를 해결하지 못할 것이라고 그는 말했다. "저는 카타르에서 무수히 많은 백지 수표를 제안 받았습니다. 그것은 나를 유혹하지 않는다." 15살 때부터 전문적으로 요리를 해온 Redzepi 씨는 오랫동안 식당 요리의 "생산 라인" 측면에서 벗어나고 싶었다고 말했습니다. 그는 60~70명의 정규직 직원이 근무하는 새로운 생산 시설을 포함한 사전 약속과 노마 프로젝트의 건설이 이 변화가 거의 2년 동안 효력을 발휘하지 못하는 이유라고 말했다. 그는 "여러분이 나이를 먹고 창의적이고 업계에서 재미를 느낄 수 있다는 것을 세상에 증명할 수 있기를 바란다"고 말했다. "사람들을 지치게 하는 열악한 경영 환경에서 힘들고 고된 저임금 노동 대신." 인스타그램, 페이스북, 유튜브, 틱톡, 핀터레스트에서 뉴욕타임스 쿠킹을 팔로우하고 레시피 제안, 요리 팁, 쇼핑 조언과 함께 뉴욕타임스 쿠킹으로부터 정기적인 업데이트를 받아보세요.