[뉴욕타임즈] 르네 레드제피는 노마와 함께 모방자들의 세계를 만들어냈지만, 식당은 여전히 오리지널로 남아있다.

뉴욕타임즈의 기사를 번역기로 번역한 포스팅입니다.
원문 기사는 아래의 링크를 확인하세요.
https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/rene-redzepi-closing-noma-pete-wells.html

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작성자 : Pete Wells
작성일 : Mon, 09 Jan 2023 10:00:07 +0000

 

내가 노마에 가기 전에, 노마가 나에게 왔다. 코펜하겐에 있는 르네 레드제피의 선구적인 레스토랑은 월요일에 2024년이 다른 종류의 기업인 노마 3.0으로 변신하면서 정규 사업을 위해 문을 여는 마지막 해가 될 것이라고 발표할 계획이었다. Noma 2.0의 작별 식사 테이블은 의심할 여지 없이 예약이 거의 불가능할 것입니다. 하지만 그것은 수년 동안의 이야기입니다. 식당이 현재의 모양과 위치를 차지한 지 두 달 뒤인 2018년 노마에 대해 글을 쓸 때 옛 동료의 예약을 업었다. 그러나 그 무렵 노마는 이미 몇 년 동안 뉴욕에 있었다. 순록 이끼와 부풀린 생선 껍질의 한입 전채 요리에 들어 있었는데, 전채 요리라고 불리지도 않았고, 갑자기 그것들은 "간식"이 되었다 노마는 칵테일, 잼, 소스, 치즈 코스에서 나타나기 시작한 야생 해달의 신호 오렌지 베리에 있었다. 레드제피 씨와 그의 요리사들이 신 노르딕 선언의 원칙에 따라 엄격하게 지역적인 요리의 구성 요소를 찾기 위해 선택하고, 잘라내고, 파낸 것은 시고, 하트 모양의 나무 소러와 다른 식물들의 잎들 속이었다.

개별 재료와 때로는 식당 전체에 향기를 풍기는 것은 여기 불타는 건초 속에 있었다. 식사 초반에 제공되는 절이고 발효된 재료의 신맛, 디저트에서 과일을 대신하는 파스닙과 다른 채소들의 부드러운 단맛에 있었다.

이곳의 석판, 바위, 조개껍질, 통나무, 손으로 던지는 소박한 도자기 조각들이 섬세한 프랑스 도자기를 대체하기 시작하면서 부엌에서 식탁으로 음식을 나르는 데 선호되었다. 그것은 여기 쥬라와 루아르 그리고 다른 곳에서 자연적이고 생물역학적인 방법으로 만들어진 뼈가 많고 불투명하며, 각이 있고, 중심에서 벗어나 예측할 수 없고, 이상한 냄새가 나는 와인에 있었다 - 프랑스에서 수년간 컬트 아이템이었지만 노마의 첫 와인 감독인 폰투스 엘로프손이 거의 독점적인 초점을 맞추면서 세계적으로 유명해진 병들목록입니다. 이것들과 다른 유목민들은 2010년 이후 얼마 되지 않아 뉴욕의 해안가에서 씻겨지기 시작했는데, 그 때 그 식당은 그 자체가 상당히 불투명하고, 중심에서 벗어나고, 이상한 냄새가 나는 방법론을 사용하여 영국 잡지에 의해 세계에서 가장 좋은 것으로 투표되었다.

예를 들어, 엘불리와 체즈 파니스와 같은 다른 식당들은 널리 모방되어 왔다. 하지만 나는 어떤 식당도 그렇게 많은 다른 도시의 많은 장소들에 의해 그렇게 빨리 많은 아이디어를 생각해냈다고 생각하지 않는다. 노마는 많은 비트를 발명했고, 그들은 돌아다녔습니다. 때때로 이러한 부분들은 매너를 찾는 매너리즘처럼 보일 수 있다. 초기에, 특히 2012년부터 2015년까지, 요리사들은 애초에 Redzepi가 왜 그것들을 했는지 이해하지 못한 채 그가 한 일들을 모방하고 있었다. 한동안, 여러분이 현대적인 스칸디나비아 스타일로 뉴욕의 새로운 식당에 들어갔을 때, 여러분은 그날 밤 토마토를 먹지 않을 것이라고 자신 있게 예측할 수 있었습니다. 그 이유는? 그들은 덴마크에서 잘 자라지 않아서, 노마는 그들을 섬기지 않는다. 이 모든 먼 메아리에서 진짜 노마에 대한 생각을 형성하면서, 저는 마이클 잭슨을 본 적이 없는 사람처럼 지하철 공연자가 문워크를 하는 것을 보고 그의 콘서트가 어떤 것인지 상상하려고 노력했습니다. 그리고 나서 저는 코펜하겐으로 갔고, 두세 시간에 걸친 점심식사가 끝날 때쯤, 모든 유마교가 퍼즐 조각처럼 맞춰져 하나의 전체 그림을 형성했습니다. 많은 모방자들에게 영감을 준 식당은 유동적이었고, 우아했으며, 일관성이 있었습니다.

두 가지가 나를 가장 놀라게 했다. 하나는 내가 본질적으로 10년 동안 그것의 지글릴을 봐왔음에도 불구하고 여전히 노마가 얼마나 독창적으로 보이는지였다. 다른 하나는 그것이 얼마나 즐거웠는가이다. 노마의 영향을 받은 식당 중 이를 포착한 곳은 거의 없었다. 가능한 모든 직원이 도착하는 그룹을 맞이하기 위해 현관으로 달려갈 때마다, 나는 "참 진부하다"고 생각했다. 그리고 나서 새로 온 사람들이 내가 그랬던 것처럼 미소를 짓는 것을 지켜보았다.

인스타그램에서 10분 이상을 보낸 사람들처럼, 저는 음식이 인위적으로 보이지 않고 놀랍고, 공들여 배열될 것이라는 것을 알았습니다. 자연적인 형태에 대한 오마주가 지배적인 시각적 모티브였습니다. 그래도 나는 식탁에 오르는 것의 반짝이는 아름다움에 대해 준비가 되어 있지 않았다, 마치 식용 페인트가 칠해진 접시에 스치고 야생 덴마크 송어의 반짝이는 알로 덮인 불가사리의 무지개빛 실루엣처럼.

그리고 나는 노마의 맛을 발견했다. 조개나 홍합에서 단순히 스며나온 것처럼 보이는 어떤 소유하지 않은 액체는 출렁이는 파도 속에서 여러분에게 다가올 즐거움과 복잡함이 가득한 소스로 밝혀질 것입니다. 다음 코스에서는 다시 이 작업을 수행하지만 다른 볼륨에서는 다른 키로 수행합니다. 그와 같은 위업은 결코 지루하지 않게 변형되어 반복되는 것으로, Redzepi씨를 며칠 후에 상하는 재료를 다루는 조각가뿐만 아니라 훌륭한 요리사로 만드는 것이다. 나는 그날 미스터 레드제피("배고프다: 먹고, 길을 걸으며 세상에서 가장 위대한 요리사와 모든 것을 걸겠다")와 함께 모험에 관한 책을 끝내고 있던 전 타임즈 기자 제프 고르디니에와 함께 식사를 했다. 점심 식사가 끝나자 우리는 구내를 둘러보았다. 발효조는 곡물과 효모가 들어있는 항아리와 분자가 분해되고 재배열되는 과일로 가득했다. 그 연구 개발 연구소는 새로운 발견을 위한 준비가 되어 있었다. 그 온실은 공사 중이었다. Redzepi 씨는 그 구조가 모듈형이라고 설명했다. 어떤 건물이든, 어떤 방이든 미래에는 용도를 변경할 수 있습니다. 부엌까지. 그는 고르디니에 씨에게 "우리는 평생 여기에 있다."라고 말했다. "하지만 우리는 한 가지 이유로 여기 있는 것이 아닙니다. 바뀔 수 있다." 나는 Redzepi씨가 언젠가 Noma를 레스토랑이 아닌 다른 것으로 재창조하기로 결정할 것이라고는 예상하지 못했다. 하지만 그것이 사라지면 나도 미안하다고 말할 수 없어. 여러 면에서, 그것의 우수성은 이제 바람에 휩쓸리는 고급 식사의 높은 봉우리를 규정하는 과잉 살상 문화와 불가분의 관계가 되었다.

"세계 최고의 레스토랑"이 되려는 경쟁 - 무의미한 제목이지만 셰프와 헤드라인 작가들에게는 거부할 수 없는 매력을 지닌 경쟁 - 요리, 왜곡된 서비스, 부풀려진 수표 총액, 패딩된 메뉴, 그리고 고객의 삶과 셰프와 직원들의 삶에서 훨씬 더 많은 시간을 빼앗겼다d. 대부분의 과잉 살상 식당들은 무료 노동 없이는 일주일을 버틸 수 없었다. Redzepi 씨는 일단 그 성가신 손님들을 제거하면, 그가 팔 수 있는 신제품의 연구와 개발에 노마를 집중시킬 의도인 것 같습니다. 아마도 그는 소수의 과학자 팀에게 노마가 행운의 손님들에게 제공하는 것과 같은 훌륭한 식사 경험을 좀 더 인간적이고 인간적인 크기로 줄일 수 있는 방법을 찾아보라고 요청할 수 있을 것이다.

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