[뉴욕타임즈] '노마'와 '투 파인 다이닝의 거품'입니다.

뉴욕타임즈의 기사를 번역기로 번역한 포스팅입니다.
원문 기사는 아래의 링크를 확인하세요.
https://www.nytimes.com/2023/01/10/opinion/noma-closing-fine-dining-redzepi.html

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작성자 : Frank Bruni
작성일 : Wed, 11 Jan 2023 02:59:04 +0000

 

내가 내 인생에서 가장 불안한 식사를 한 것은 노마에서였다. 가장 불안한 요리는, "요리"가 꿈틀거리고 실룩거리는 것을 볼 때, 비록 "요리"가 제대로 느껴지지는 않지만, 나는 것이다. "인생에서 더 신선한 새우는 절대 맛 볼 수 없을 것"이라고 선물해준 서버가 입에 넣으라고 약속했다. 하지만 나는 신선한 만큼 얼어있었다. 그가 몇 분 후에 돌아왔을 때, 그것은 여전히 움직이고 있었다. 좀 더 천천히. 그는 마지막 의식을 주관하는 사제의 어조로 "그것은 곧 죽을 것이다,"라고 말했다. "그것은 의도된 목적을 위해 죽는 것이 낫다." 몇 년이 지난 지금까지, 저는 제가 얼마나 빠르고 열심히 그것을 씹었는지에 대한 생생한 기억을 가지고 있습니다. 그것이 제 혀에 튀어 올라 트레드밀이 올라오지 않도록 말이죠. 나는 그것의 맛을 기억하지 못한다. 여기에 비유가 있습니다. 그리고 그것은 내년 말 정기 서비스를 위해 문을 닫는다는 발표로 이번 주 세계를 놀라게 한 코펜하겐 식당인 노마뿐만 아니라, 뉴스로 자신을 존중하는 미식가들을 현혹시키려고 영원히 노력하는 다른 국제적으로 유명하고 열망하는 미식의 사원에도 적용됩니다툰트, 새로운 감각, 우리가 상상하지 못했던 표현 방식, 동식물은 접시에 거의 고정되지 않았다. 독창성, 철학, 허영심, 괴팍함과 같은 식사의 기본을 넘어선 많은 것들에 대한 것들이 전통적이고 지속 가능한 의미에서 식당이 되는 것을 멈춘 것일까요? 그들은 그렇게 드문드문한 청중들을 위해 그렇게 로코코를 공연하고 있어서 그들은 시간을 빌리고 있는 것일까?

20년 전 르네 레드제피가 문을 연 이후로 노마는 종종 세계 최고의 레스토랑 순위에서 1위를 차지했다. 그러나 노마 순례자들이 기대했던 혁신과 예술성의 기준을 유지하기 위해서는 복잡한 작업과 엄청난 직원이 필요했고, 줄리아 모스킨은 타임즈 기사에서 노마와 유사한 엘리트 식당들이 "노동자들에 대한 대우에 대한 정밀 조사에 직면하고 있으며, 그들 중 많은 사람들이 보수가 낮거나 그렇지 않다"고 언급했다 전혀." Redzepi는 Moskin에게 Noma에서의 식사가 현재 1인당 최소 500달러이지만, 그 숫자는 단지 합산되지 않는다고 말했다. 그는 노마를 가끔 팝업 식사를 하는 식품 실험실로 바꿀 계획이다. 그는 "우리는 산업을 완전히 재고해야 한다"고 말했다. "이것은 단순히 너무 어려우며, 우리는 다른 방식으로 일해야 합니다." "산업"은 너무 광범위한 용어이다. 그는 금박을 입힌 작은 방에 대해 이야기하고 있다. 그리고 그 방은 재평가가 필요합니다. 그것이 놀라운 창의성을 보여주는 전시장이 아니기 때문이 아니라, 그것이 진정한 임무로부터 너무 적은 사람들이 도달할 수 있는 고도까지 어지럽게 이동했기 때문입니다. 나는 2010년 코펜하겐과 그 주변에서 함께 시간을 보낸 Redzepi를 매우 존경하는 사람으로서 그것을 쓴다. 우리는 바닷가의 잡초밭에서 함께 먹이를 찾았다. 그의 것보다 덜 비싸고 접근하기 쉬운 식당에서, 우리는 훈제 연어와 호밀빵으로 점심을 먹었다. 우리는 이야기하고 또 이야기했다. 그리고 저는 그가 하고 있는 일에 대한 생각의 양에 감탄했습니다. 그는 식사를 하는 사람들에게 역사의식, 풍부한 상상력, 그리고 충분한 진취성으로 그가 발견한 한정된 지구의 한 지역을 차지할 수 있다는 것을 보여주기로 결심했습니다. 그리고 그 지역에서 겉보기에 무한한 음식과 맛의 혜택을 얻을 수 있었습니다. 노마에서, 내가 먹은 거의 모든 것은 변덕스럽게 제공되거나, 랭구스타인이 기어다니지 않는 바위에 도착하거나, 힘들게 조달되었다. 그 중 일부는 식물학 용어집을 요구했다. 바람에 말린 갯가시가 있었다. 꽃에는 숫양이 절여 있었다.

그것은 매혹적이었고, 재미있었고, 맛있었다고 생각하지만, 2004년부터 2009년까지 타임즈의 레스토랑 비평가로 재직하는 동안 제가 느끼기 시작했고, 완전히 대처하지 못했던 혼란을 심화시켰습니다. 저는 제가 저녁을 먹기 위해 그곳에 있었는지, 아니면 어떤 종류의 성명에 참여하기 위해 그곳에 있었는지 알 수 없었습니다. 제가 들어간 사치에 대해서, 요리사의 미식가적 양심에 대해서, 야망에 대해서, 실험에 대해서 말이죠. 내가 혼자가 아니라는 것을 알아. 현재 더 타임즈의 레스토랑 비평가인 피트 웰스는 어떤 종류의 가게들이 관심과 찬사를 받을 만하냐는 질문을 전적으로 재고했다. 6월 그는 푸에르토리코 스타일의 구운 돼지고기를 제공하고 토요일과 일요일에만 영업하는 사우스 브롱크스의 음식 트레일러 라 피라냐 레초네라에게 4개의 별들 중 3개를 주었다. 그는 그것이 "대부분의 식당이 일주일에 하는 것보다 이틀에 더 많은 즐거움을 가져다 준다"고 썼다 만족감과 함께 기쁨: 그것은 레스토랑의 가장 큰 소명인 것처럼 보이는데, 그것은 직원들에게 공평하게 임금을 지불하기로 약속하고, 적어도 폭로적인 재료와 곡예적인 준비를 요구하거나 익숙해진 고객을 가진 초고급 시설의 정교한 재정적, 물류적인 왜곡을 요구하지 않는 것이다. 만족감과 함께 기쁨: 훈제 연어와 호밀에서 샀어요. 그들은 나에게 자랑할 권리도, 할 이야기도 주지 않았다. 하지만 그들은 많은 것을 요구하지도 않았다.